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天然酵种传统潘妮托尼时间演变出的正宗美味天

2019-02-07 17:05:31 | 来源: 饮食

天然酵种传统潘妮托尼 - “时间”演变出的正宗美味_家他无法靠近常菜_好豆

去年的圣诞做了潘妮托尼,今年当然也不能漏掉,严格的按德德的方法培养了意大利甜酵,5天的时间终于诞生了正宗的美味,就象德德的博文介绍的:潘妮多妮(panettone),除了比较多的糖和黄油以外,还有大量果干,所以传统潘妮多妮配方也用天然酵种长时间发酵来引发出比潘多洛更加复杂有层次的风味,成品的组织更是蓬松轻盈到 需要倒吊冷却,否则会像戚风蛋糕那样塌陷!成品真是好吃到没话说。

以下配方做1900克左右面团

意大利甜酵种

1. 取50克水粉比例100%的天然酵种(非常健康活跃,室温下已经喂养了2天,期间可靠地膨胀3倍以上),加入50克的高粉和12克水,揉成面团,在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。

2. 取100克固体酵种,加入100克高粉,50克水,揉成面团,在26C到30C下发酵4小时,期间面团至少长大1倍,否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时,其中睡觉的8小时可以偷懒,在20C温度下保存,不用中间喂养。(配方用到200 克意大利甜酵种,所以一直保持250克酵种,如果调整配方量,也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。)

主面团#1

意大利甜酵种,200克

高粉,400克蛋黄,4个(大概90克)

糖,200克

黄油,125克,室温软化

水,175克

3. 混合酵种,高粉,中粉,蛋黄,水,糖,揉均匀,加入黄油,揉成略有筋度的面团。加入黄油后面团非常湿,基本是液体面糊,我用KA厨师机桨形头揉了好久,最后面糊变成可以脱离搅拌缸四周的面团。注意原配方只要求把所有原料搅拌均匀就可以,但我发现如果这步把面团揉到比较有筋度,后面主面团#2的揉面过程会轻松很多。

4. 温暖处(26C到30C)发酵12小时,至少2倍大。

主面团#2

所有主面团#1

高粉,200克

蛋黄,2个

盐,12克

香草香精,2小勺

糖,75克

黄油,125克,室温软化

水,100克

蜂蜜,25克

各色果干+糖渍果皮,300克

5. 混六、中庸之为德也合主面团,粉,蛋黄,50克水,盐,香精,揉到扩展阶段。分次加入糖,揉到筋度很强。分次加入黄油,揉到完成阶段,一定要有很牢固的膜,否则是长不高的。揉入蜂蜜和剩下的水,成为非常湿软但是非常有筋度的面团。

6.

天然酵种传统潘妮托尼时间演变出的正宗美味天

揉入果干和糖渍果皮。

7. 按照模具大小分割面团,滚圆,放松20分钟。德德的模具直径17CM,高11CM,需要1050到1100克面团,算是标准尺寸(我分别用了8寸、7寸和6寸的蛋糕模)

8. 模具底部穿2根竹签,以便以后倒挂,注意纸模和竹签都要足够牢固!正宗纸模底部是粘面团的,这样倒挂的时候面包才不会掉下来。(我因为没用到纸模,省去了)

9. 面团整形成圆形,放入模具,大概1/4满。

10. 温暖处(26C到30C)发酵至倍大,配方说12小时,我的发了8小时。如果用的模具尺寸正确,应该9分满。

11. 同时制作表面涂层 - 混合以下原料,搅拌均匀。

糖,50克

蛋白,1个

杏仁粉,1小勺

玉米淀粉,1小勺

可可粉,1小勺

油,1/2小勺

12. 涂在发酵完毕的面团表面,用杏仁片装饰

如果不用涂层,另一种传统做法是在表面剪个“十”字,在割口放一小块黄油,用剪出的面皮覆盖住黄油:

13. 放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1050克的面团需要1小时,500克面团需要35分钟,800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦,所以烤时比较长的大面团要盖锡纸。

14. 取出后马上倒挂放凉,最少7小时,最好过夜。然后抽出竹签(我因为没用到纸模,面包出炉后采取了侧放的形式,每隔一会儿要转一下,以保证不将重量压在面包的一个部位,放凉后脱模)

成品家人很喜欢,其中的一个打包送了朋友,希望朋友吃的开心!

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