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3汁焖锅酱汁配方酱汁鸭方图

2019-05-16 12:28:48 | 来源: 饮食

1 : 酱汁鸭方(图)

酱汁鸭方

【特点】 色彩油红光亮,酱香4溢,鲜嫩适口,咸中略甜。

【原料】

净雏鸭750克。 毛芋30克。绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克。

【制作进程】

净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪。砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至6、7成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨,4周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样。毛芋头煮熟,剥去皮,削净斑点,切滚刀块。将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为好)、绍酒、酱油、白糖。另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内。净炒锅加花生油少量,放中火上烧6成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子,用小火煨炆1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫。锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成。

2 : 酱汁鸭方(图)

酱汁鸭方

【特点】 色彩油红光亮,酱香4溢,鲜嫩适口,咸中略甜。

【原料】

净雏鸭750克。 毛芋30克。绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克。

【制作进程】

净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪。砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至6、7成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨,4周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样。毛芋头煮熟,剥去皮,削净斑点,切滚刀块。将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为好)、绍酒、酱油、白糖。另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内。净炒锅加花生油少量,放中火上烧6成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子,用小火煨炆1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫。锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成。

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